Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di penne – 30 gr. di burro – 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva – 3 scalogni – 3 cucchiai di polpa di olive (nera o verde) – 1/2 foglia di alloro – 300 gr. Polpa di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco biologico – 3 filetti di acciuga dissalati – 2 cucchiai pecorino secco grattugiato – sale e pepe.

Pelare gli scalogni, tritarli finemente e farli dolcemente imbiondire in una padella con burro ed olio, a fuoco basso. Unire i filetti di acciuga tagliati a pezzetti, premendoli con una forchetta in modo da farli sciogliere. Aggiungere la polpa di oliva, l’alloro, mescolate bene, quindi bagnate con il vino lasciandolo evaporare. Incorporate i pomodori schiacciandoli bene, girare con un cucchiaio di legno e lasciar restringere il sugo a fuoco vivace, eliminando poi la foglia di alloro.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle al dente e rovesciatele nella padella del condimento, saltandole molto bene. Far insaporire per qualche minuto a fuoco basso, poi porle in un piatto di servizio e portandole subito in tavola, spolverandole di formaggio pecorino grattugiato al momento.