A proposito di volatili più grossi del tordo, c’è la signora della boscaglia, la beccaccia. Essa arriva in autunno per svernare nella zona di Castagneto, ed in questo periodo la carne è particolarmente buona, senza considerare che in tempi antichi la sua carne era considerata afrodisiaca. In passato, di beccacce ce n’erano tante, si pensi che alla fine dell’ottocento era possibile catturarne un mazzo solo nel Biancaccio, alle porte di Castagneto.

Sbuzzate le beccacce, levate le interiora gettando via solo le estremità del budello che confina con l’ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza svuotarli, qualche foglia di prezzemolo, due filetti di acciuga per ogni 3 interiora. Il sale non occorre.
Tritate tutto finemente, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro ed un po’ di olio extra vergine d’oliva, fatelo rosolare leggermente, bagnatelo con un mestolo di brodo, pepate e lasciate ritritare. Con questo composto, spalmate le fettine di pane arrostite e mandate in tavola questi crostini, accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con salvia e fasciate con una fetta di lardo.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini