Eccoci alla “belle époque”, quando ormai non si facevano più le monumentali presentazioni di piatti, le vere e proprie scenografie della tavola, provenienti sia dal Rinascimento sia dall’età Barocca. Qui andiamo da estrema rarità e prelibatezze del cibo a raffinatezze altrettanto estreme del cerimoniale. Le ostriche, in particolare, erano il massimo nella qualità, nell’apprezzamento dei cibi. Non si mangiavano soltanto crude, anche se erano soggette, in realtà, a trattamenti più apparenti, sul fuoco, che reali, per non disperderne sapore e profumo.

Ingredienti per 4 persone: 20 ostriche freschissime – 20 fettine sottili di lardo di colonnata – 300 gr. di tagliolini sottili all’uovo – 100 gr. di burro.

Le ostriche, 5 a persona, si tolgono delicatamente dai gusci, si avvolgono una ad una nelle fettine di lardo, poi si infilano su 4 spiedini e si appoggiano brevemente sulla griglia calda. In pratica, è il lardo che prende calore e si scioglie, le ostriche non perdono sapore, anzi lo acquistano. A questo punto, dopo aver cotto i tagliolini in abbondante acqua salata, si scolano e si saltano nel burro caldo. Si dividono nei piatti e sopra ognuno si dispone uno spiedino di ostriche, una spruzzata di pepe e buon appetito.

Detto sottovoce, questo piatto si può fare con le cozze e vi dico che non è male.

Nel mare di Fano, in banchi consistenti, vi sono le ostriche, le cosiddette “piatte” in grado di rivaleggiare con quelle francesi o portoghesi. Nel mare di Fano ci sono 2 impianti di maricoltura nei quali le ostriche “selvagge” prelevate dai banchi vanno al cosiddetto fissaggio. Sono messe in cestini a più piani detti lanterne dove si depurano, acquistando un gusto particolare ed una taglia commerciale. L’allevamento delle ostriche piatte (ostrea edulis), in Italia, ha avuto un forte declino negli ultimi decenni.

Sempre con amore,

Graziella Duranti Bini