MOUSSE DI SOGLIOLA E SALSA DI CHAMPAGNE
Ingredienti per 12 persone: 4 sogliole da 300 g cadauna, 5 bianchi d'uovo, 500 g di panna ben ghiacciata, sale e pepe bianco q.b. Procedimento: Sfilettare le sogliole. Conservare teste e lische. Tritare i filetti poi passarli al frullatore. Mettere la pasta ottenuta in una terrina grande contornata di ghiaccio, aggiungere gradatamente i 5 bianchi