Ingredienti per 12 persone:
4 sogliole da 300 g cadauna, 5 bianchi d’uovo, 500 g di panna ben ghiacciata, sale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Sfilettare le sogliole. Conservare teste e lische. Tritare i filetti poi passarli al frullatore. Mettere la pasta ottenuta in una terrina grande contornata di ghiaccio, aggiungere gradatamente i 5 bianchi d’uovo ed, usando una spatola di legno, montare aggiungendo lentamente la panna ghiacciata. Questo lavoro durerà circa 30 minuti. La pasta deve diventare ben sostenuta e non troppo spumosa. Condire con sale e pepe. Mettere questo composto in uno stampo ben imburrato e cuocere in forno a bagno-maria per circa un’ora. Sformare sul piatto di portata e far raffreddare. Decorare con salsa alla Champagne e julienne di tartufo nero.
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Salsa allo Champagne:
mettere in un tegame imburrato tutte le lische e le teste delle sogliole, mezza piccola cipolla tritata, 2 scalogni e mezzo litro di champagne.
Cuocere lentamente per 30 minuti poi aggiungere 3 cucchiai di vellutata di pesce e cuocere ancora per circa mezz’ora. Passare al chinois, aggiungere 3 cucchiai di cognac e montare ancora.
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Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
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