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Occorre un coniglio giovane, che verrà accuratamente spellato e pulito, privato della coratella, che metteremo da parte. Dopo averlo spezzettato, lo passeremo in un tegame con poco sale, senza altro condimento e quindi posto sul fuoco.
Dopo circa dieci minuti, lo sgronderemo dall’acqua che ha emesso. Quest’operazione, detta “far fare l’acqua al coniglio”, libera la carne di quel sentore di stallino che a molti risulta disgustoso.
Ora prepareremo un trito di una cipolla, una costola di sedano e 3 spicchi di aglio. Metteremo questi odori in un tegame insieme a circa 50 gr. di olio extra vergine d’oliva; appena le erbe saranno appassite, bagneremo con mezzo bicchiere di vino bianco e vi metteremo la coratella spezzettata. Lasceremo che le frattaglie si insaporiscano quindi uniamo i pezzetti di coniglio, lasciandoli prendere colore e girandoli spesso.
Quando sarà ben rosolato, mettiamo i funghi porcini od altri spezzettati e le lasciamo appassire, poi aggiungiamo del brodo, nipitella o mentuccia.
Con questi ingredienti, portiamo a cottura il coniglio, per circa 60 minuti.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini

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