TRIGLIE GRAVIDE DI PROSCIUTTO E PREZZEMOLO

Ingredienti per 6 persone:

12 triglie di scoglio, succo di un limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 24 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva ben fruttato, 100 g di prosciutto grasso e magro, 1 bella manciata di pangrattato, sale q.b., pepe nero appena macinato, 3 cucchiai di aceto di vino, 1 mazzetto di prezzemolo


Dopo aver squamato, vuotato, lavato le triglie, mettetele per una mezz’oretta in una marinata d’olio, sale, pepe, succo di limone, aceto. Riempitele quindi con un ripieno (da qui il termine gravide) di prosciutto e prezzemolo battuti, sale e pepe. Dopo averle impanate, disponetele in una pirofila appena oleata, irroratele con la marinata e passatele al forno. Dopo 15/20 minuti di fuoco medio, saranno pronte per essere servite.

La triglia, pesce mediterraneo di sapore pieno e dalla carne compatta, è da sempre uno dei più prelibati, tanto che Cicerone, Orazio, Plinio, Seneca e Svetonio ne hanno trattato ampiamente, lasciando chiara testimonianza del favore di cui godeva sin da quei tempi. La triglia però deve essere di scoglio, quindi di una lunghezza massima di 40 cm, di baffo lungo, con strisce sulla prima pinna dorsale, di colore rosso vivo che si intensifica se squamata da fresca. Di queste, appartenenti alla famiglia delle “Mullidae”, ne esiste una specie più piccola che non raggiunge i 25 cm, di colore più pallido, quasi tendente al rosa, con il baffo poco pronunciato: ovviamente di gran lunga inferiore, chiamata “triglia di fango”, è spesso presente sul mercato ad usurpare il nome dell’eletta, ma da non prendere in considerazione.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini

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