Sugo di carne alla toscana

SUGO DI CARNE TOSCANO O RAGÚ TOSCANO

Questa preparazione è fondamentale nella cucina toscana. Sembra impossibile che ormai quasi nessuno, se non qualche vecchia famiglia di campagna, ne conosca la ricetta. In questo ragù di carne, le fattoresse di un tempo mettevano il misto di carni, gli animali da cortile che naturalmente avevano nell’aia.

SUGO DI CARNE ALL’ANTICA

Ingredienti per 6 persone: 200 gr. di carne di manzo magra – 200 gr. di coniglio – 200 gr. di pollo – fegatino del pollo – 1 cipolla di media grandezza – 1 costola di sedano – 1 carota di media grandezza – 100 gr. di olio extra vergine d’oliva – sale e pepe q.b. – 1 piccolo rametto di maggiorana od erba di persia (è la stessa cosa) – 1 bicchiere vino rosso -10 gr. funghi secchi – brodo q.b. – 300 gr. di pomodori pelati.

Scelta la carne, fatela a tocchetti come una grossa noce; pollo e coniglio ugualmente e senza dissosarli, lo farete dopo. Mettete dentro la casseruola l’olio e le verdure tritate, fate rosolare a fuoco vivace, coprite e lasciate cuocere girando di tanto in tanto. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite la carne e rosolate a casseruola scoperta. Girate di tanto in tanto con il mestolo di legno finchè il tutto e ben asciutto.

A questo punto, versate nella casseruola un bicchiere di vino rosso e mantenete sempre vivo il fuoco. Seguitate a girare finchè il vino non sarà svaporato del tutto e non resti traccia nè all’odore nè alla vista. Unite ora una ramaiolata di brodo bollente, sale e pepe, abbassate la fiamma, coprite le casseruola e portate a cottura la carne, stando attente che il sugo non rimanga mai troppo a secco. Tritate ora la carne insieme ai funghi secchi, fatti preventivamente rinvenire in acqua calda, ed il fegatino di pollo. Mettete nella casseruola, insieme a questo trito, i pomodori pelati e schiacciati, la maggiorana e fate bollire pian piano per circa un quarto d’ora, girando il tutto ed aggiungendo, se necessita, piccole quantità di brodo. Se, però, vi accorgeste che il sugo è troppo liquido, aumentate questo tempo e prolungate la cottura fino a giusta consistenza. Questo sugo si conserva bene in frigorifero per diversi giorni; al momento di adoperarlo si deve far bollire un poco con l’aggiunta di brodo od acqua.

Ora qualche indicazione per il miglior impiego di questo condimento:

Se lo adoperate per paste asciutte, gnocchi, tortelli, ravioli, polenta o cose del genere, dovrete mescolarlo bene insieme a del parmigiano grattugiato. Nel caso aveste a che fare con pasta forata, rigata o pasta corta come rigatoni, penne ziti ecc., vi consiglio di mantecarlo a caldo insieme al sugo. Appena tolta dal fuoco uniteci il parmigiano.

Se voleste invece fare un buon risotto, mettete 500 gr. di riso carnaroli nella casseruola del sugo e portatelo a cottura, aggiungendo piccole quantità di brodo via via che ce ne sarà bisogno, mescolando al momemto dell’aggiunta di liquido. Aggraziate il risotto, se vi piace, con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Il risotto deve rimanere morbido, non asciutto.  

Sempre con amore,

Graziella Duranti Bini

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