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venerdì, 29 Marzo, 2024

Una cipolla al giorno, toglie il medico di torno

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La cipolla, scientificamente chiamata Allium Cepa, è un ortaggio largamente utilizzato come alimento in cucina.
Si tratta di un ortaggio molto antico, tantoché le prime testimonianze risalgono all’Età del Bronzo. Nell’antichità questo ortaggio veniva utilizzato per depurare il sangue, invece gli Egizi la utilizzavano durante le sepolture e la associavano alla vita eterna, per via della forma stessa della cipolla, caratterizzata da numerosi anelli concentrici.
Essa viene utilizzata sia cruda che cotta, viene mangiata singolarmente o utilizzata come ingrediente per la preparazione di piatti, sughi, insalate. Non molti sanno che la cipolla viene anche usata per scopi terapeutici, grazie alle molteplici proprietà che sono contenute in questo fresco ortaggio: è disintossicante per il fegato e l’intestino, è diuretica, antibiotica e vermifuga.
Innanzitutto va distinto il loro colore
; esistono 3 tipologie principali: cipolle rosse, bianche e ramate.
In Italia ne esistono tantissime varietà, e la loro disponibilità varia sia a seconda della regione, che a seconda delle stagioni.
Nella nostra penisola sono ancora presente varietà di cipolle ormai rare, che necessitano di essere riscoperte e che per questo motivo sono state dichiarate Presidi Slow Food (Nata a Firenze nel 2003 con il contributo della Regione Toscana, coordina e promuove i progetti di Slow Food a tutela della biodiversità alimentare in tutto il mondo. Vengono sostenute le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta).
Ma come orientarsi fra le diverse varietà a disposizione?
-Cipolline: sono piccole perché vengono raccolte prima della maturazione. Si trovano sia in autunno che in inverno. Perfette per le conserve sottaceto, ma anche come contorno o stufate in padella.
-Scalogno: non può mancare nelle cucine sopraffine, poiché regala un tocco deciso a sughi e intingoli. Tra i migliori c’è quello di Romagna, con marchio IGP.
-La Bianca: sono presenti diverse varietà, tra cui le migliori sono la bianca di maggio, l’agostana di Chioggia, la Musona e la borettana emiliana. A differenza delle rosse, risulta più delicata.
-La Rossa: la più famosa è quella di Tropea, coltivata in Calabria dove, grazie al microclima particolare, acquista il tipico sapere dolce rendendola gustosa anche quando la si mangia cruda. Altre varietà di rossa sono quella di Certaldo e la Vernina rosso intenso.
-La Ramata: il suo colore è un giallo dorato acceso, ottima per tutti gli usi di cucina: soffritti, cotta e anche cruda. Fra le migliori troviamo quella di Parma e quella di Voghera.
Dopo averle distinte a seconda del colore, troviamo le 20 varietà di cipolle più note nella nostra Penisola:
1) Cipolla rossa di Tropea: questa cipolla è coltivata tra la provincia di Vibo Valentia e la provincia di Cosenza. Fu importata dai Fenici e nel tempo è diventata un prodotto dell’eccellenza calabra.
2) Cipolla di Alife: si sviluppa nella zona casertana, nello specifico nella pianura alifana da cui prende il nome, ed è un presidio Slow Food. Secondo alcune fonti, si coltivava già in epoca romana. Oggi se ne occupano solo piccole aziende a conduzione familiare.
3) Cipolla ramata di Montoro: nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno. Ha la caratteristica di avere un aroma dolce e delicato.
4) Cipolla di Giarratana: il comune di Giarratana, in provincia di Ragusa, è noto soprattutto per la produzione di queste cipolle dalle grosse dimensioni e il cui peso parte dai 500 grammi. Si semina a fine ottobre e, dopo il trapianto invernale, si raccoglie nel periodo estivo. Una preparazione tipica che prevede l’utilizzo della cipolla Giarratana sono le scacce, focacce farcite con cipolla e pomodoro.
5) Cipolla dorata di Parma: forse questa è una delle cipolle più utilizzate in casa. Anche qui la componente dorata è data dalla colorazione esterna. Costituisce una buona base per il soffritto e si presta a molte altre ricette casalinghe.
6) Cipolla Vernina di Firenze: ha un colore rosso molto acceso.
7) Cipolla bianca di Barletta: è una cipolla bianca che si semina in primavera e si raccoglie dopo circa 3 mesi, la coltivazione è molto precoce. Meglio consumarla fresca o messa sott’aceto.
8) Cipolla bianca di Chioggia: Chioggia non è nota solo per il pesce, ma anche per la cipolla. Si dice che proprio questa fosse utilizzata dai pescatori per proteggere il pesce raccolto in abbondanza.
9) Cipolla ramata di Milano: la forma di questa cipolla è allungata ed è caratteristico il suo color rame molto intenso. È ricca soprattutto di vitamina B e si semina tra marzo e aprile.
10) Cipolla borettana: nella Pianura Padana, a Boretto, nella provincia di Reggio Emilia, si è sempre coltivata una specie particolare di cipolla che prende il nome proprio dal territorio. Oggi la produzione si è spostata verso Parma, è conservata soprattutto sott’aceto ed è spesso servita insieme ai piatti tipici emiliani, come lo gnocco fritto e i salumi.
11) Cipolla rossa piatta di Bassano: tipologia dalla forma piatta e dalla polpa bianca, coltivata nella zona di Bassano del Grappa. Ne esistono due varietà, una precoce e una tardiva.
12) Cipolla di Vatolla: vicino Perdifumo, in provincia di Salerno, si trova una località da cui questa cipolla prende il nome. È un prodotto tipico cilentano e fa parte della dieta mediterranea. È molto dolce e, a differenza di altre tipologie, è abbastanza digeribile.
13) Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: ci troviamo ancora una volta di fronte a un presidio Slow Food. Ha una forma larga e piatta e un colore tendente al viola. All’interno la polpa è bianca ed è coltivata solo all’interno di questo territorio barese. Si raccoglie a luglio e agosto.
14) Cipolla di Suasa: è tipica delle Marche ed è coltivata tra le province di Ancona e di Pesaro Urbino. Il colore si avvicina al rosa e ha un sapore caratteristico molto dolce.
15) Cipolla di Certaldo: è un emblema fondamentale della città di Certaldo, in Toscana, tanto da essere presente nello stemma del comune nel dodicesimo secolo.
16) Cipolla di Sermide: coltivata nel mantovano, ha un colore giallo paglierino. Considerato un alimento povero, che sfamava il popolo durante i periodi di guerra e carestie, è stata poi valorizzata come elemento fondamentale della cucina nobile. È indicata per i sughi e le torte salate.
17) Cipolla di Brunate: fa parte della categoria delle cipolle bianche. Non è molto grande e ha una forma tondeggiante. Purtroppo è tra gli ortaggi a rischio di estinzione, non è facilissimo trovarne in giro.
18) Cipolla di Cannara: settembre è il mese della sua festa a Cannara, in Umbria. Le coltivazioni sono soprattutto a carattere familiare e si trasmettono i segreti per curarla al meglio di padre in figlio. Esiste anche un consorzio legato a questo prodotto.
19) Cipolla di Banari: ci spostiamo in Sardegna per parlare della cipolla di Banari. Anche in questo caso si tratta di una cipolla grossa, infatti pesa dai 400 grammi in su, e piatta. Ha un colore esterno dorato, mentre l’interno è bianco. Si consiglia di consumarla soprattutto cotta al forno.
20) Cipolla rossa di Cavasso Nuovo: per un periodo, la coltivazione di questa cipolla in Friuli Venezia Giulia è stata interrotta, solo recentemente i contadini hanno ripreso a coltivarla. Il disciplinare dell’Associazione della cipolla rossa di Cavasso Nuovo segue un iter ben preciso: si semina nel periodo invernale. È ricca di proprietà terapeutiche.
Per quanto riguarda le proprietà terapeutiche della cipolla, essendo un ortaggio fresco, ha proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche. In dermatologia può essere usata come antibatterico e antibiotico, semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare.
Non solo! La cipolla aiuta anche a contenere la glicemia, abbassando il glucosio, così da ridurre, per chi ne ha bisogno, le dosi di insulina. Controlla anche i livelli di colesterolo nel sangue e previene malattie cardiache. E’ anche un’ottima prevenzione antitumorale; la cipolla contiene inoltre proprietà antinfiammatorie, utilizzata in alcune creme cicatrizzanti. Infine, il succo di cipolla si può usare come depurativo, consigliato a chi soffre di trombosi, poiché fluidifica il sangue facilitandone la circolazione.
E quindi possiamo dire: “Una cipolla al giorno toglie il medico di torno”!
cipolle
AUGUSTA DI FUSCO

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