Polenta e Baccalà

LA POLENTA

Le pestilenze del Seicento, unite allo sciacallaggio e grigantaggio, seguite da Inevitabile spopolamento, facero diminuire ancor più le risorse alimentari e la fame restò più di prima. Il rimedio migliore fu la coltivazione del mais, chiamato prima granone e poi granoturco (turco aveva il significato di straniero). Il mais dava raccolti abbondanti, perciò la polenta e le varie farinate ad essa connesse, anche per l’elevato potere satollante, si inserirono subito nelle abitudini popolari. Naturalmente, alla polenta vennero attribuite delle qualità curative, per la pelle, per gli occhi, mentre invece, a lungo andare, l’eccessivo ricorso al mais determinò la pellagra, una malattia dovuta a carenza di vitamina PP, importante per il metabolismo dei grassi e degli zuccheri. Il consumo più semplice ed immediato era la polenta incaciata, ovvero con un filo d’olio sopra ed una passata di pecorino grattugiato. Ma la miseria suggerì nuovi e più audaci accostamenti, come una fregatina alla salacca a all’aringa attaccata al soffitto della capanna dei boscaioli, la polenta nel latte e caffè d’orzo, e poi l’accompagnamento a sale ed intingoli, con cui la polenta va sempre d’accordo. Divennero in tal modo comuni gli accoppiamenti con il baccalà, lo staccafisso, i funghi e fino al cinghiale in umido, divenuto un classico di tutta la Maremma, per la grande disponibilità di questo animale selvatico.

Dobbiamo soffermarsi qualche secondo sulla preparazione della polenta. Oggi, tale preparazione è resa agevole dal paiolino elettrico che elimina quasi del tutto l’operazione più noiosa, ovvero girare il bastone per un’ora circa dentro un paiolo con il fuoco sotto, ma in passato niente compromessi: paiolo in rame non stagnato, acqua resa bollente solo dal fuoco a legna, farina a pioggia finissima per non interrompere il bollore, poi fuoco lento e girare il bastone senza mai sosta.

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di baccalà già ammollato per due giorni in acqua fredda, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 80 gr. olio extra vergine d’oliva, un pezzetto peperoncino, 1/2 kg. di pomodori molto maturi oppure di pelati, latte quanto basta

Due ore prima di cuocerlo, sostituire l’acqua con il latte. Scolarlo bene, spezzettarlo ed infarinarlo. Friggerlo parzialmente in olio insieme ad uno spicchio di aglio. Appena rosolato, toglierlo dall’olio insieme allo spicchio d’aglio. Mettere ora nell’olio i pomodori spezzettati ed il trio di prezzemolo ed aglio, e farli ben salsare. Quando questa salsa sarà ritirata, unire il baccalà fritto. Lasciare alzare il bollore ed attendere che assorba bene il condimento, basterà una decina di minuti.

Se deve accompagnare la polenta, occorrerà una salsetta piuttosto lunga ed abbondante.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini

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