Natale: è panettone mania. Ma attenzione, il pandoro non è da meno

di Martina Grandori

È da anni che ormai a quest’epoca impera la hit parade del miglior panettone artigianale, è diventato un argomento social, ognuno ha il miglior laboratorio che lo sforna. Gli chef annusando profumo di soldi e notorietà, si sono messi all’opera per inventare la loro versione artigianale con le loro varianti, che spesso però per i puristi, i cultori dell’originale  a base di canditi e uvette, sono di poco conto.

Ed è in questo scenario che a guadagnare terreno è “l’altro” dolce iconico del Natale, il pandoro. Il dolce veronese soffice e senza nessuna farcitura da qualche anno sta letteralmente surclassando il panettone sulle tavole degli italiani.

Questi due dolci della tradizione italiana si può dire che abbiano da sempre due vite parallele, sono la sfida delle sfide, il dilemma che divide gli italiani quando si pensa al dessert delle feste.
Facciamo ora un tuffo nel passato per riscoprire le origini di questi due dolci tipici della tradizione natalizia…

L’origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Infatti fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, durante il rito del ciocco, quando il capofamiglia serviva grandi pani di frumento davanti al ceppo di Natale ardente nel camino.

La storia narra di Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana ed esportato in tutto il mondo. Alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale, Toni decide così di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore. Da quel momento nacque il famigerato panettone. Nel 1606 viene inserito nel dizionario milanese-italiano alla voce Panaton de Danedaa. Giovanni Vialardi, nel suo Trattato di cucina del 1854 nomina i cedri canditi. Era piemontese e cuoco dei Savoia: questo testimonia il successo del panettone presso le aristocrazie di tutto il Nord-Ovest, tanto da renderlo icona dei dessert natalizi.

L’attuale forma, però, risale solo agli anni Venti del Novecento: l’imprenditore Angelo Motta, forse ispirandosi a una partita di 200 kulic (dolce pasquale ortodosso molto simile al nostro panettone) per la comunità russa di Milano, decise di arricchire di burro il suo panettone e di fasciarlo con carta paglia, dandogli l’attuale forma “alta”. Molti panificatori milanesi, memori dell’antico panettone “basso”, continuano però tuttora a produrlo con questa forma.

Apriamo invece il capitolo pandoro, rivale del panettone.

La sua storia inizia a Verona nell’Ottocento, come evoluzione del “nadalin”, il duecentesco dolce della città di Verona. Il suo nome e alcune delle sue peculiarità risalirebbero invece ai tempi della Repubblica Veneziana dove sembra ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato pan de oro. Un’altra storia assegna la maternità del pandoro alla famosa brioche francese, che per secoli ha rappresentato il dessert della corte dei Dogi, oppure al Pane di Vienna, un pane dolce simile alla brioche molto in voga nella corte asburgica. In ogni caso c’è una data che sanziona ufficialmente la nascita del pandoro, il 14 ottobre 1884, giorno in cui l’imprenditore Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, un disegno del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Melegatti per il suo pandoro si ispirò al Nadalin, anch’esso anticamente a forma di stella, aggiungendo a questa ricetta il lievito – così diventa morbido – ma togliendo glassa, uvette e pinoli, che appesantivano l’impasto e gli impedivano di gonfiarsi.

Ma attenzione il pandoro, tutto burro e vaniglia non è assolutamente facile per nessun pasticcere, l’equilibrio degli ingredienti è tra le cose più difficili da ottenere, motivo per cui molte pasticcerie preferiscono sfornare panettoni anziché pandori. Basti pensare che la farina nel pandoro è solo il 33% dell’impasto e deve sostenere e legare: zucchero, uova e burro.

Gli incastri tra tempi di lievitazione, scelta degli ingredienti, tempi di impasto sono talmente tanti che non si possono elencare, è un’arte. Squisitissima.

A voi lettori l’ultima parola.

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