IL PANETTONE CLASSICO

Anche se Natale è passato, abbiamo ancora Capodanno e la Befana, quindi come non parlare di uno dei dolci Natalizi più diffusi: il Panettone. Gli ingredienti sono semplici: farina, lievito, acqua, burro, uova, miele, zucchero, arancia candita e uvetta. Prepararlo non è complicato, è però necessario avere molta pazienza ed essere consapevoli che il procedimento richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi.

Le sue origini sono controverse, sembra infatti che già nel 1200 c’era un dolce simile: un pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Ci sono varie leggende legate alla nascita del Panettone. Una di queste narra che tale dolce sia nato per amore; un certo Ughetto si innamorò della figlia del fornaio e per conquistarla s’improvvisò pasticcere. Egli per incrementare le vendite creò un pane dolce utilizzando farina, lievito, uova, zucchero e uva passa. Questo pane ebbe un enorme successo e dopo qualche tempo i due innamorati si sposarono. Un’altra leggenda fa risalire questo dolce ai tempi di Ludovico il Moro. Una vigilia di natale alla Corte del Duca Ludovico il Moro, il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso banchetto Natalizio con un il dolce particolare preparato appunto con uva e frutta candita. Purtroppo questo pane dolce a forma di cupola si bruciò gettando nella disperazione il cuoco. Tra la confusione generatasi in cucina, uno sguattero di nome Toni creò un nuovo dolce con quanto era rimasto in dispensa: farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta. Quando il panettone venne presentato agli invitati fu accolto da applausi: era nato il “Pan del Toni” poi Panettone in onore dello sguattero.

Il Panettone è un dolce che si basa su metodi, infatti occorrono 3 fasi di lavorazione. Vi propongo questa mia ricetta fatta con la biga e non con il lievito naturale; la dose è per 4 panettoni.

Prima Fase: Preparazione della Biga
Farina ( 340-350 W) gr 300
Lievito di birra gr 30
Acqua gr 250
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume.

Seconda Fase
Biga (Impasto precedente)
Farina (forte 340-350 W) gr 600
Lievito di birra gr 6
Zucchero gr 180
Uova intere (60-65) gr 500
Burro gr 160
Impastate con l’impastatrice la biga, le uova, il lievito di birra, per 10 minuti a velocità lenta. Aggiungere lo zucchero, fatelo incorporare, unite il burro. Aumentate la velocità e lavorate l’impasto per altri 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume.

Terza fase:
Farina (forte 340-350 W) gr 900
Farina (240 w) gr 300
Zucchero gr 480
Uova intere gr 600
Lievito di birra gr 5
Tuorli gr 300
Sale gr 18
Miele gr 40
Burro gr 480
Uvetta gr 600
Cubetti arancio gr 300
Cubetti cedro gr 300.

Mettete nell’impastatrice l’impasto precedente, il lievito di birra, le farine, il miele, le uova e i tuorli. Lavorate a prima velocità per circa 15 minuti, fino a che l’impasto si asciughi e prenda il nervo; unite in due volte lo zucchero e poi il sale. Lavorate ancora per circa 5 minuti e unite il burro ammorbidito, fatelo incorporare e aggiungete la frutta candita. Aumentate la velocità e lavorate l’impasto per circa 15 minuti.

Mettere a lievitare l’impasto fino a che il suo volume non raddoppi, avendo l’accortezza di coprire l’impasto per non far fare la crosta (circa 10-12 ore). A lievitazione ultimata, spezzate l’impasto, lavoratelo fino ad ottenere una palla liscia e senza spaccature, mettetelo nei pirottini da panettone e lasciate lievitare ad una temperatura di 28-30 gradi.

Dopo circa 6-8 ore, il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo. Con un taglierino, fate un taglio a croce e infornate (180-190 gradi per forno ventilato, 200-210 gradi per un forno statico) . Portate a cottura, sfornate e “appendete” i panettoni a testa in giù fino a che non si raffreddano.

A questo punto, i panettoni sono pronti per essere imbustati e regalati.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini

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